Patates Bonet

Llinatge: Edzina x Alcmaria

Obtenedor: Fédération des Syndicats Bretons et M.A, Person - França

Varietat: Patata precoç, considerada de bona a molt bona per a la cocció d'causa del seu baix contingut de matèria seca i midó.

Patata molt aconsellada per a la cocció i el forn. Nul enfosquiment Després de la cocció.

Consideracions respecte al fregit:

Quan una patata es fregeix expulsa l'aigua que conté al seu interior, i en el seu lloc entra l'oli del fregit. (Cal pensar que el punt d'ebullició de l'oli d'oliva verge, per exemple és d'uns 215ºC, mentre que el de l'aigua és de tan sols 100 º.) A la temperatura de fregit tota l'aigua s'evapora i es perd, per això veiem bombolletes en els fregits de patates que no és més que l'aigua bullint de la patata que s'evapora. L'oli de fregit entra dins de la patata a aquest procés. Per aquest motiu com més aigua tingui una patata, més oli després absorbirà en el fregit. Per contra com més midó o matèria seca tingui una patata, menys oli absorbirà i més textura cruixent tindrà aquesta patata fregida.

Segons va avançant el període de guarda de les patates en el transcurs de l'any o de la campanya, la quantitat de sucres reductors que conté la patata van augmentant gradualment a causa de la hidròlisi del midó en les cambres de conservació. Són aquests sucres els responsables que en el procés de fregit es produeixi un enfosquiment ràpid i no desitjat. Evidentment no és el mateix una patata nova que una patata de guarda. Per poder mitigar aquest enfosquiment tot el possible, cal fer la següent operació: 1) Peleu les patates 2) rentar les patates amb aigua freda, i tirar aquesta aigua 3) Escaldeu amb aigua nova (no coure) durant 5 minuts a 80ºC ( sempre per sota de 100ºC) i tirar aquesta aigua. 4) Treure les patates i assecar-les amb un drap 5) Fregir una primera vegada les patates a 180 º C i retirar abans que agafin color daurat sobre un paper de cuina absorbent 6) Deixar refredar uns 2-5 minuts 7) Tornar a fregir a 180 º C les patates una segona vegada, perquè a més de que agafin i al seu color daurat definitiu, es formi una segona capa cruixent i deliciosa a l'exterior. 8) Retirar les patates sobre un nou paper absorbent, salar a gust i consumir abans que es refredin totalment.

Consideracions respecte a la cocció:

Cal observar l'escassa presència de lípids (greixos) a la patata, conferint un moderat poder energètic el que la distingeix de la major part dels altres aliments que contenen midó. La pràctica totalitat de les calories que es subministren al cos, ho són pels seus glúcids.

Cal tenir en compte que a l'hora de bullir les patates aquestes perden part de les vitamines i nutrients, (concretament les vitamines hidrosolubles) pel que és millor cuinar-les al vapor. Sempre que sigui possible, fer-ho amb la seva pell, ja que sota d'aquesta hi ha les principals substàncies nutritives. (Tenir la precaució d'eliminar àrees verdes en el tubercle si és que n'hi ha)

El fet que una patata després de la cocció es pugui enfosquir causa de la seva oxidació atmosfèrica es pot solucionar en gran mesura si abans de coure les patates hem tingut la precaució de mantenir-les durant 5 minuts en un recipient amb remull en aigua amb suc de llimona . Quan en les patates els nivells d'àcid clorogènic estan per sobre dels nivells d'àcid cítric es produirà una oxidació (enfosquiment) de les patates ja cuites amb l'oxigen de l'aire. Per aquest motiu s'afegeix una font d'àcid cítric com les llimones. L'àcid cítric és l'antioxidant natural per excel·lència. I evitarà que aquestes s'enfosqueixin, millorant d'aquesta manera la presentació.